一、蛋白質(zhì)的元素組成
蛋白質(zhì)的元素組成除C、H、O、N外，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有S或者P，有些蛋白質(zhì)還含有Fe、Zn、Cu。
二、蛋白質(zhì)的基本單位
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。在生物體中組成蛋白質(zhì)的氨基酸約有20種。其結(jié)構(gòu)通式為：
組成蛋白質(zhì)的氨基酸的判斷標(biāo)準(zhǔn)：
(1)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：至少含有一個—NH2和一個—COOH。
(2)位置標(biāo)準(zhǔn)：一個—NH2和一個—COOH連接在同一個碳原子上。
隨著R基的不同，氨基酸的種類也不同。
三、氨基酸分子的結(jié)合方式
蛋白質(zhì)是由許多氨基酸分子互相連接而成，氨基酸分子相結(jié)合的方式：脫水縮合。
脫水縮合，即：一個氨基酸分子的羧基(—COOH)與另一個氨基酸分子的氨基(—NH2)相連接，同時失去一分子水的一種化學(xué)反應(yīng)。
連接兩個氨基酸分子的化學(xué)鍵叫肽鍵(—NH—CO—)。肽鍵是共價鍵。
兩個氨基酸分子縮合而成的化合物，叫做二肽。由多個氨基酸分子縮合而成的，含有多個肽鍵的化合物，叫做多肽。多肽通常呈鏈狀結(jié)構(gòu)，叫做肽鏈。肽鏈盤曲、折疊，形成一定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子。
四、氨基酸脫水縮合形成多肽過程中的有關(guān)計(jì)算
(1)一個蛋白質(zhì)分子中肽鍵數(shù)(脫去的水分子數(shù))=氨基酸數(shù)-肽鏈條數(shù)。
(2)一個蛋白質(zhì)分子中至少含有游離的氨基數(shù)(=游離的羧基數(shù))
=肽鏈數(shù)+R基上的氨基數(shù)(R基上的羧基數(shù))
=各氨基酸中的氨基總數(shù)(各氨基酸中的羧基總數(shù))-肽鍵數(shù)。
(3)蛋白質(zhì)相對分子質(zhì)量=氨基酸數(shù)×氨基酸平均相對分子質(zhì)量(128)-失去的水分子數(shù)×18。
(4)N原子數(shù)=肽鍵數(shù)+肽鏈數(shù)+R基上N原子數(shù)=各氨基酸中N原子總數(shù)。
(5)O原子數(shù)=肽鍵數(shù)+肽鏈數(shù)×2+R基上O原子數(shù)=各氨基酸中O原子總數(shù)-脫去水分子的個數(shù)。
(6)H原子數(shù)=各氨基酸中H原子的總數(shù)-2×脫去的水分子數(shù)。
(7)假設(shè)氨基酸的平均相對分子質(zhì)量為a，由n個氨基酸分別形成1條肽鏈或m條肽鏈。
五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
六、蛋白質(zhì)的功能
蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者，一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。其結(jié)構(gòu)多樣性決定了功能多樣性。
七、蛋白質(zhì)的鑒定
八、蛋白質(zhì)含量的測定——凱氏定氮法
蛋白質(zhì)主要由C、H、O、N四種元素組成。其中前三種是生物大分子的基本組成元素，因此，要測定蛋白質(zhì)的含量，主要采用測定該物質(zhì)中的氮的量來估測蛋白質(zhì)含量。凱氏定氮法是最方便最常用的測定蛋白質(zhì)含量的方法。
(1)原理：蛋白質(zhì)的平均含氮量是16%。
(2)操作步驟：
①通過化學(xué)方法測定蛋白混合物中氮元素的含量。
②計(jì)算得出粗蛋白的含量，可用以下公式：
粗蛋白含量=蛋白氮×6.25。
考點(diǎn) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能
蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者，具有多種功能，下列有關(guān)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的敘述中正確的是( )。
A.具有催化作用的有機(jī)物稱為酶，酶都是蛋白質(zhì)
B.細(xì)胞膜上的載體蛋白能夠運(yùn)輸物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞
C.蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要能源物質(zhì)
D.氨基酸脫水縮合產(chǎn)生的H2O中的氫來自氨基
【答案】B。解析：A項(xiàng)中，酶也可能是RNA;C項(xiàng)中，糖類是細(xì)胞的主要能源物質(zhì),蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者;D項(xiàng)中，氨基酸脫水縮合產(chǎn)生的H2O中的氫來自氨基和羧基。
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